Discuten en el Seminario Cocinas en México, si es posible llegar a una “nutrición sustentable”

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Ciudad de México.- ¿Qué mecanismos operan detrás de cada alimento o producto que nos llevamos a la boca?, ¿cuán real es nuestra autonomía alimentaria?, fueron algunas de las interrogantes que sobrevolaron la segunda sesión del Seminario Cocinas en México. Procesos biosociales, históricos y de reproducción cultural, el cual estuvo dedicado a la “nutrición sustentable”; término de nuevo cuño que apuesta a la definición de una política pública en la materia, donde alimentación y nutrición vayan de la mano.

La nutrióloga y doctorante en derechos humanos, Julieta Ponce Sánchez, ponente de esta actividad que organiza la Coordinación Nacional de Antropología (CNAN) del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), dijo que el cuerpo es territorio, y bajo esa lógica, la autonomía alimentaria se define como la decisión personal de comer o no, determinado alimento o producto. Sin embargo, como fue dejando claro, la información debe ser la base de este ejercicio de libre albedrío.

Sostuvo que, en apariencia, esta toma de decisión es personal, no obstante existe una problemática multifactorial que condiciona nuestro consumo, y nos impide observar y concientizar que “comemos lo que hay y para lo que nos alcanza: disponibilidad y acceso. Por tanto, para resolver los problemas alimentarios, primero tendremos que ver qué es lo que hay, y después, determinar qué es lo que si queremos que haya”.

En el caso de México, pese a albergar entre 10 y 12 por ciento de la biodiversidad del planeta, dista de ser un país con recursos sostenibles, es decir, donde la atención de las necesidades de las generaciones actuales no comprometa la capacidad de atender los requerimientos de las generaciones futuras.

Entre las situaciones que enfrenta la producción de alimentos a nivel nacional están la de una mano de obra “entrada en años”, pues en promedio los agricultores tienen 50 y 55 años; la migración a contextos urbanos y el consecuente olvido de trabajar el campo; pero también existe un factor depredador: en la actualidad 37 millones de hectáreas, equivalentes a la tercera parte del territorio nacional, son parte de concesiones mineras. Hoy día, expuso, en México hay 888 proyectos activos de extracción minera.

A escala mundial, detalló, hemos provocado la mayor ola de pérdida biológica. De acuerdo con datos de la Unión para la Conservación de la Naturaleza, entre 10 mil y 50 mil especies desaparecen cada año, sea por deforestación, sequías e inundaciones, eventos que tienen en parte un origen antropogénico. “Y qué decir de los niveles de dióxido de carbono, que hoy superan en 144 veces a los que se registraban hace 269 años, en 1750”.

Julieta Ponce, directora del Área de Intervención Nutricional del Centro de Orientación Alimentaria (COA Nutrición) y profesora de la Universidad La Salle, citó que la cría de ganado a nivel global produce más gases de efecto invernadero que todos los autos, camiones, trenes, barcos y aviones, juntos.

Otro factor es la huella hídrica de la alimentación. Los números son claros si se contrapuntea la que deja la producción de carne y la de ciertos cultivos. Detrás de un 1 Kg de carne de res está el consumo de 15,400 litros de agua; de oveja: 10,400; cerdo: 6,000; cabra: 5,500; pollo: 4,300; huevo: 800 litros de agua. Por el contrario, la producción de un kilo de cacahuates requiere 2,872 litros de agua; de arroz: 2,497; pasta: 1,849; caña de azúcar: 1,782: trigo: 1,000; y maíz: 900 litros.

La especialista expresó que casos de estudio debidamente documentados, han permitido concluir que la industrialización de los alimentos contribuye al cambio climático. En tanto, los productos ultraprocesados generan más muerte y enfermedad que empleos, un caso –dijo– es la fábrica de una productora internacional establecida en Ocotlán, Jalisco, una de las más grandes del mundo con 600 mil m², de donde se exportan fórmulas infantiles principalmente para Asia y África, y en donde solo se generan 250 empleos.

Consideró que la base de otro modelo de orientación alimentaria está en sembrar, consumir y prescribir alimentos con niveles mínimos de procesamiento. “Necesitamos revalorar todos los modelos que hemos tenido hasta hoy y en los que se nos ha formado como profesionales de la salud. Urge una política pública alimentaria, pero combinada con la palabra nutricional. La propuesta es que sea con alimentos tradicionales, en favor del ambiente y de la salud pública”.

“Lo saludable tiene que ver con recuperar la circularidad de ciertos procesos. Tomarnos el tiempo de decidir, por ejemplo, de devolverle a la tierra lo que nos ha dado: el tiempo de sembrar y el tiempo de dejar descansar la tierra, ¿por qué la nutrición tendría que ser distinta?, se sabe que un bebé utiliza mil litros de agua solo por tomar biberón de forma adicional, cada año. Así que deberíamos preguntarnos, ¿en qué momento perdimos el reloj biológico?” adujo.

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2 comentarios

  1. He leído con gran interés su artículo sobre Discuten en el Seminario Cocinas en México,
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    de los mejores artículos que he leído.
    Es por eso que quiero compartir un sitio web que me ha ayudado mucho a
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