{"id":383665,"date":"2026-05-21T06:55:16","date_gmt":"2026-05-21T12:55:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.elplaneta.mx\/?p=383665"},"modified":"2026-05-21T06:55:21","modified_gmt":"2026-05-21T12:55:21","slug":"por-que-un-taco-de-frijoles-puede-ser-mas-nutritivo-de-lo-que-imaginas-expertos-ibero-explican-la-ciencia-de-la-comida-mexicana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.elplaneta.mx\/?p=383665","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 un taco de frijoles puede ser m\u00e1s nutritivo de lo que imaginas? Expertos IBERO explican la ciencia de la comida mexicana"},"content":{"rendered":"
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\u00c1lvaro Obreg\u00f3n, Ciudad de M\u00e9xico, Am\u00e9rica.- Los tacos de frijoles no s\u00f3lo son un platillo econ\u00f3mico, cotidiano y profundamente mexicano: tambi\u00e9n pueden ser una preparaci\u00f3n altamente nutritiva cuando se entiende la ciencia que hay detr\u00e1s de sus ingredientes. De acuerdo con la Dra. Diana Leyva Daniel y el Dr. Fidel Villalobos Castillejo, docentes de Ingenier\u00eda de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, la combinaci\u00f3n de ma\u00edz, frijol, chile, jitomate, verduras y aguacate permite construir platillos complejos que funcionan como verdaderos \u201csuperalimentos\u201d dentro de la cocina mexicana.<\/p>\n\n\n\n

Durante el webinar El valor nutricional de los alimentos mexicanos, las y los especialistas explicaron que la comida mexicana no debe entenderse s\u00f3lo desde el sabor, la tradici\u00f3n o la identidad cultural, sino tambi\u00e9n desde los ingredientes, nutrientes, t\u00e9cnicas de preparaci\u00f3n y procesos que modifican para bien el valor nutricional de los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

    \u201cLa clave no est\u00e1 en pensar si un alimento es bueno o malo, sino en entender c\u00f3mo se prepara, c\u00f3mo se consume, con qu\u00e9 se acompa\u00f1a y qu\u00e9 papel tiene dentro de la alimentaci\u00f3n diaria\u201d, plantearon.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo preparar frijoles para aprovecharlos mejor y reducir gases?<\/p>\n\n\n\n

La Dra. Diana Leyva explic\u00f3 que el frijol es una de las leguminosas m\u00e1s valiosas de la dieta mexicana, ya que puede aportar entre 20% y 28% de prote\u00edna vegetal, adem\u00e1s de fibra, hierro, zinc, magnesio, \u00e1cido f\u00f3lico, compuestos fen\u00f3licos y antioxidantes.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, para aprovecharlo mejor es importante prepararlo correctamente. El remojo previo ayuda a ablandar el grano y a liberar parte de los llamados antinutrientes, compuestos que en altas concentraciones pueden dificultar la absorci\u00f3n de prote\u00ednas o minerales. Despu\u00e9s, una cocci\u00f3n completa, ya sea en olla tradicional o de presi\u00f3n,  permite inactivar inhibidores de tripsina y mejorar la digestibilidad.<\/p>\n\n\n\n

Este proceso tambi\u00e9n ayuda a disminuir molestias digestivas, como los gases, porque parte de los compuestos fermentables se reducen con el remojo y la cocci\u00f3n adecuada. Por ello, una recomendaci\u00f3n pr\u00e1ctica es remojar los frijoles varias horas o durante la noche, desechar esa agua y cocerlos completamente antes de consumirlos.<\/p>\n\n\n\n

Ma\u00edz + frijol: una prote\u00edna m\u00e1s completa<\/p>\n\n\n\n

Uno de los puntos centrales de la charla fue la potencia nutricional de combinar ma\u00edz y frijol. El ma\u00edz aporta energ\u00eda a trav\u00e9s de carbohidratos, fibra y vitaminas del complejo B; el frijol, por su parte, suma prote\u00edna vegetal y minerales.<\/p>\n\n\n\n

La combinaci\u00f3n es especialmente relevante porque el frijol es rico en lisina, un amino\u00e1cido que el ma\u00edz tiene en menor cantidad, mientras que el ma\u00edz aporta amino\u00e1cidos que complementan al frijol. En conjunto, un taco de frijoles ofrece una prote\u00edna vegetal m\u00e1s completa.<\/p>\n\n\n\n

Por eso, preparaciones como tlacoyos, enfrijoladas, frijoles de olla con tortilla o tacos de frijol no son \u201ccomida simple\u201d: son ejemplos de c\u00f3mo la cocina tradicional mexicana resolvi\u00f3, desde la pr\u00e1ctica, principios de complementariedad nutricional.<\/p>\n\n\n

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Universidad Iberoamericana<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

La tortilla no es la enemiga<\/p>\n\n\n\n

El Dr. Fidel Villalobos destac\u00f3 que uno de los mitos m\u00e1s comunes es pensar que para comer mejor hay que eliminar la tortilla. Por el contrario, explic\u00f3 que la tortilla de ma\u00edz nixtamalizado es un alimento valioso por su aporte de energ\u00eda, calcio, fibra y niacina.<\/p>\n\n\n\n

La nixtamalizaci\u00f3n, proceso desarrollado en Mesoam\u00e9rica que consiste en cocer el ma\u00edz con agua y cal, aumenta la disponibilidad de calcio y mejora la absorci\u00f3n de vitamina B3. Adem\u00e1s, da a la masa la flexibilidad necesaria para preparar tortillas, tlacoyos, gorditas y otros alimentos.<\/p>\n\n\n\n

En el caso del ma\u00edz azul, el color proviene de antocianinas, compuestos con capacidad antioxidante. Por ello, las tortillas de ma\u00edz azul pueden aportar beneficios adicionales, adem\u00e1s de sabor e identidad.<\/p>\n\n\n\n

Chiles, jitomate y salsa: m\u00e1s que acompa\u00f1amiento<\/p>\n\n\n\n

Los chiles frescos aportan vitamina C y capsaicina, compuesto responsable del picor y asociado con propiedades antioxidantes. Al deshidratarse, los chiles cambian de sabor, aroma y nombre: el poblano se convierte en chile ancho; el jalape\u00f1o, al secarse y ahumarse, puede transformarse en chipotle; la chilaca da lugar al pasilla.<\/p>\n\n\n\n

Aunque algunos procesos pueden reducir vitaminas sensibles al calor, como la vitamina C, tambi\u00e9n concentran sabor, aromas y compuestos como la capsaicina.<\/p>\n\n\n\n

El jitomate, por su parte, aporta fibra, vitaminas y licopeno, carotenoide responsable de su color rojo. El Dr. Villalobos explic\u00f3 que al cocinarlo, por ejemplo, en una salsa, el licopeno se libera y se vuelve m\u00e1s disponible para el organismo. Si se combina con una grasa saludable, como aceite de oliva o aguacate, su absorci\u00f3n puede mejorar.<\/p>\n\n\n\n

Aguacate: grasa saludable y ciencia alimentaria<\/p>\n\n\n\n

La Dra. Leyva subray\u00f3 que el aguacate es un fruto inusual porque su principal componente es lip\u00eddico. Contiene \u00e1cido oleico, el mismo tipo de \u00e1cido graso presente en el aceite de oliva, adem\u00e1s de carotenoides como lute\u00edna y zeaxantina, asociados con beneficios para la salud visual y cognitiva.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n mencion\u00f3 compuestos particulares del aguacate, como la manoheptulosa, relacionada con el control glic\u00e9mico, y la avocatina B, estudiada por su posible papel terap\u00e9utico en enfermedades como diabetes y algunos tipos de c\u00e1ncer.<\/p>\n\n\n\n

En preparaciones como el guacamole, el lim\u00f3n cumple una funci\u00f3n tecnol\u00f3gica: al modificar el pH, ayuda a retrasar el oscurecimiento del aguacate provocado por la acci\u00f3n de enzimas y el contacto con el ox\u00edgeno.<\/p>\n\n\n\n

Nopal, quelites y verduras: fibra, color y microbiota<\/p>\n\n\n\n

La cocina mexicana tambi\u00e9n incorpora alimentos como nopal, verdolagas, epazote, chaya, huauzontle y p\u00e1palo. Estos ingredientes aportan fibra, minerales, vitaminas y compuestos bioactivos.<\/p>\n\n\n\n

El nopal, por ejemplo, contiene muc\u00edlagos y fibra que favorecen la digesti\u00f3n y alimentan la microbiota intestinal. Los quelites y otras verduras aportan hierro, vitaminas del complejo B y diversidad de compuestos antioxidantes.<\/p>\n\n\n\n

Las y los especialistas recomendaron mirar el plato desde sus colores: verdes, rojos, morados, amarillos y azules suelen indicar la presencia de distintos compuestos ben\u00e9ficos.<\/p>\n\n\n\n

Mole, pozole y otras preparaciones complejas<\/p>\n\n\n\n

Para la IBERO, las preparaciones complejas de la cocina mexicana son un ejemplo de c\u00f3mo la tradici\u00f3n integra ciencia, t\u00e9cnica y nutrici\u00f3n. El mole, por ejemplo, combina chiles secos, jitomate, semillas, especias, tortilla o pan para espesar, y procesos como secado, tostado y molienda. Todo ello crea una matriz alimentaria rica en sabores, grasas, carbohidratos, antioxidantes y compuestos bioactivos.<\/p>\n\n\n\n

Lo mismo ocurre con platillos como el pozole, que combina ma\u00edz, prote\u00edna, vegetales y condimentos. La clave, se\u00f1alaron, est\u00e1 en moderar porciones y cuidar acompa\u00f1amientos como frituras, exceso de crema, queso o grasas saturadas.<\/p>\n\n\n\n

La comida mexicana no s\u00f3lo alimenta: tambi\u00e9n conserva identidad<\/p>\n\n\n\n

La Dra. Diana Leyva record\u00f3 que M\u00e9xico tiene una historia alimentaria de m\u00e1s de 7 mil a\u00f1os y que su cocina fue reconocida en 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esta riqueza no s\u00f3lo est\u00e1 en el sabor, sino en la forma en que ingredientes y t\u00e9cnicas se han transmitido entre generaciones.<\/p>\n\n\n\n

\u201cValorar los alimentos mexicanos tambi\u00e9n significa conocerlos mejor\u201d, coincidieron las y los especialistas. Desde la nixtamalizaci\u00f3n hasta la fermentaci\u00f3n del pulque o el tepache, los procesos tradicionales han permitido conservar alimentos, mejorar su digestibilidad, potenciar sabores y aprovechar mejor sus nutrientes.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, un taco de frijoles con tortilla nixtamalizada, salsa, pico de gallo, nopal o aguacate no es s\u00f3lo una comida cotidiana: es una muestra de c\u00f3mo la cocina mexicana puede unir tradici\u00f3n, ciencia y salud en un mismo plato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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