{"id":387035,"date":"2026-07-24T11:30:31","date_gmt":"2026-07-24T17:30:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.elplaneta.mx\/?p=387035"},"modified":"2026-07-25T11:33:04","modified_gmt":"2026-07-25T17:33:04","slug":"quesos-artesanales-mexicanos-seducen-paladares-exigentes-unam","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.elplaneta.mx\/?p=387035","title":{"rendered":"Quesos artesanales mexicanos seducen paladares exigentes: UNAM"},"content":{"rendered":"
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Coyoac\u00e1n, Ciudad de M\u00e9xico, M\u00e9xico, Am\u00e9rica.- Los quesos artesanales, a pesar de tener un consumo minoritario (apenas uno de cada 10 kilos) frente a los industrializados, son relevantes en la gastronom\u00eda mexicana y altamente valorados en los mercados gourmet, destac\u00f3 el acad\u00e9mico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Arag\u00f3n de la UNAM, Pedro Flores Moreno.<\/p>\n\n\n\n

El experto explic\u00f3 que los peque\u00f1os productores comercializan principalmente el tipo panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero. Gozan de un mercado amplio y alta ingesta en gente que cuida su salud. Adem\u00e1s, tienen un valor agregado frente a los ultraprocesados por su textura, color y sabor.<\/p>\n\n\n\n

El profesor de la licenciatura en Planificaci\u00f3n para el Desarrollo Agropecuario apunt\u00f3 que las grandes empresas y las trasnacionales absorben el mercado con aquellos producidos en masa dise\u00f1ados para verse, fundirse y tener sabor a queso. Son f\u00f3rmulas l\u00e1cteas reconstituidas a base de agua, con un poco de leche en polvo y qu\u00edmicos que les aportan esa semejanza.<\/p>\n\n\n\n

El universitario, especializado en el sector agropecuario y el progreso regional en M\u00e9xico, indic\u00f3 que por ello ha promovido que se les coloque la leyenda \u201cimitaci\u00f3n de queso\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Los sistemas familiares de producci\u00f3n lechera son fundamentales para el avance del sector a nivel nacional porque representan 78 por ciento de las unidades de producci\u00f3n l\u00e1ctea de la Rep\u00fablica mexicana, y son principal fuente de ingresos para las personas que forman parte de estos. Por ello, lo deseable es mantener la elaboraci\u00f3n de alimentos artesanales, diversificar y crear nuevas industrias locales de transformaci\u00f3n, plante\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, la incursi\u00f3n en nuevos mercados gourmet con leche de alta calidad y m\u00e9todos tradicionales permitiendo descubrir sabores y texturas irrepetibles, uso de otras leches como la de cabra, nuevos formatos y maduraciones, aprovechar el suero l\u00e1cteo para reques\u00f3n, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n

Los quesos artesanales mexicanos son esenciales para la gastronom\u00eda y altamente valorados en los mercados de alta especialidad donde su demanda es creciente. Constituyen un valioso legado hist\u00f3rico y cultural, son un ingrediente clave en m\u00faltiples platillos cuyo posicionamiento y continuidad depende de las personas consumidoras.<\/p>\n\n\n\n

En opini\u00f3n del experto universitario, quien tambi\u00e9n imparte cursos de elaboraci\u00f3n de este tipo de alimentos en la FES Arag\u00f3n, debe considerarse la integraci\u00f3n de tecnolog\u00edas para optimizar los procesos tradicionales sin perder su identidad, entre ellas la biotecnolog\u00eda, sensores de temperatura y controles automatizados en etapas como la pasteurizaci\u00f3n, coagulaci\u00f3n y maduraci\u00f3n, lo que garantiza seguridad alimentaria, estandarizaci\u00f3n y eficiencia del rendimiento.<\/p>\n\n\n\n

Aumentar los ingresos<\/p>\n\n\n\n

Flores Moreno trabaja con instituciones educativas en los estados de M\u00e9xico y Morelos, con escuelas del campo, secundarias y centros tecnol\u00f3gicos agropecuarios para la creaci\u00f3n de los artesanales. Lo ha llevado a cabo en Michoac\u00e1n, Zacatecas y Quer\u00e9taro con la meta de capacitar a personas ganaderas en peque\u00f1o para transformar la leche en queso de excelente calidad mejorando sus ingresos.<\/p>\n\n\n\n

En la actualidad, el pago por litro de leche cruda o bronca en las unidades de producci\u00f3n es de 10 a 12 pesos; con los cursos de capacitaci\u00f3n se le da un valor agregado. Se requieren 10 litros de leche bronca para elaborar 1.5 kilos de este, el cual se vende de 120 a 150 pesos el kilogramo.<\/p>\n\n\n\n

Esta acci\u00f3n tambi\u00e9n evita la venta de la leche a intermediarios quienes la comercializan de manera directa y se quedan con el mayor margen de ganancia. Es una forma de arraigar a la gente, es decir, evitar que abandone sus comunidades y desincentivar la migraci\u00f3n a las grandes ciudades a laborar, resalt\u00f3 el universitario.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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