Quesos artesanales mexicanos seducen paladares exigentes: UNAM
Coyoacán, Ciudad de México, México, América.- Los quesos artesanales, a pesar de tener un consumo minoritario (apenas uno de cada 10 kilos) frente a los industrializados, son relevantes en la gastronomía mexicana y altamente valorados en los mercados gourmet, destacó el académico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón de la UNAM, Pedro Flores Moreno.
El experto explicó que los pequeños productores comercializan principalmente el tipo panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero. Gozan de un mercado amplio y alta ingesta en gente que cuida su salud. Además, tienen un valor agregado frente a los ultraprocesados por su textura, color y sabor.
El profesor de la licenciatura en Planificación para el Desarrollo Agropecuario apuntó que las grandes empresas y las trasnacionales absorben el mercado con aquellos producidos en masa diseñados para verse, fundirse y tener sabor a queso. Son fórmulas lácteas reconstituidas a base de agua, con un poco de leche en polvo y químicos que les aportan esa semejanza.
El universitario, especializado en el sector agropecuario y el progreso regional en México, indicó que por ello ha promovido que se les coloque la leyenda “imitación de queso”.
Los sistemas familiares de producción lechera son fundamentales para el avance del sector a nivel nacional porque representan 78 por ciento de las unidades de producción láctea de la República mexicana, y son principal fuente de ingresos para las personas que forman parte de estos. Por ello, lo deseable es mantener la elaboración de alimentos artesanales, diversificar y crear nuevas industrias locales de transformación, planteó.
Por ejemplo, la incursión en nuevos mercados gourmet con leche de alta calidad y métodos tradicionales permitiendo descubrir sabores y texturas irrepetibles, uso de otras leches como la de cabra, nuevos formatos y maduraciones, aprovechar el suero lácteo para requesón, etcétera.
Los quesos artesanales mexicanos son esenciales para la gastronomía y altamente valorados en los mercados de alta especialidad donde su demanda es creciente. Constituyen un valioso legado histórico y cultural, son un ingrediente clave en múltiples platillos cuyo posicionamiento y continuidad depende de las personas consumidoras.
En opinión del experto universitario, quien también imparte cursos de elaboración de este tipo de alimentos en la FES Aragón, debe considerarse la integración de tecnologías para optimizar los procesos tradicionales sin perder su identidad, entre ellas la biotecnología, sensores de temperatura y controles automatizados en etapas como la pasteurización, coagulación y maduración, lo que garantiza seguridad alimentaria, estandarización y eficiencia del rendimiento.
Aumentar los ingresos
Flores Moreno trabaja con instituciones educativas en los estados de México y Morelos, con escuelas del campo, secundarias y centros tecnológicos agropecuarios para la creación de los artesanales. Lo ha llevado a cabo en Michoacán, Zacatecas y Querétaro con la meta de capacitar a personas ganaderas en pequeño para transformar la leche en queso de excelente calidad mejorando sus ingresos.
En la actualidad, el pago por litro de leche cruda o bronca en las unidades de producción es de 10 a 12 pesos; con los cursos de capacitación se le da un valor agregado. Se requieren 10 litros de leche bronca para elaborar 1.5 kilos de este, el cual se vende de 120 a 150 pesos el kilogramo.
Esta acción también evita la venta de la leche a intermediarios quienes la comercializan de manera directa y se quedan con el mayor margen de ganancia. Es una forma de arraigar a la gente, es decir, evitar que abandone sus comunidades y desincentivar la migración a las grandes ciudades a laborar, resaltó el universitario.
